Идеальный кофе: как его готовить?

Идеальный кофе: как его готовить?
Фото: http://ria.ru

Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса. "Рецепт" по изготовлению идеального напитка был представлен в журнале Applied and Environmental Microbiology, передает Тengrinews.kz со ссылкой на РИА Новости.

"Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи, а также различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Было не понятно, что именно они меняют", - рассказывает Люк де Вейст, микробиолог из университета Брюсселя. Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев и зерна только трех видов из них употребляются для производства нескольких тысяч разновидностей напитка.

Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику - либерийского Coffea liberica и робусту - конголезской канефоры. На этом различия между сортами кофе не заканчиваются – каждый тип зерен обрабатывается фермерами и кофейными компаниями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто высушиваются, а в других - замачиваются и особым образом ферментируются. Де Вёйст и его коллеги выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе и поняли, почему долгая ферментация парадоксальным образом улучшает вкус и аромат кофе, проводя эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре. Забирая образцы кофе, зреющего в разных условиях, ученые проводили "перепись" живущих внутри зерен микробов, и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из их мякоти.

Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то "капустных" микробов начинали заменять лактобациллы (Lactobacillus), способные жить в более кислой среде. Эти микробы, по словам де Вейста, играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе - они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток. Подобные знания, как надеется биолог, помогут крупным производителям кофе и мелким фермерам улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной. С другой стороны, ученые подчеркивают, что другие микробы могут влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы. Сейчас они пытаются найти ответ на этот вопрос, продолжая эксперименты в Эквадоре. 

Источник: http://tengrinews.kz

Автор: Акина Карменбаева
Поделиться:

Читать другие новости:

80